王了一：辣椒
辣椒作为食品，不知起于何时。只听说孔子不撤姜食，却不曾说他吃辣椒。楚辞中“椒”字最多，离骚中有“杂申椒与菌桂兮”，有“杯椒醑而要之”，九歌中有“莫桂酒兮椒浆”。祭神的东西也该是人吃的东西，恰巧屈原又是湖南人，若说他吃辣椒，是可以说得通的。但是，依考据家的说法，诗经所谓“椒聊之实”，实骚所谓“申椒”，“椒醑”，“椒浆”，荆楚岁时记所谓“椒酒”，都只是花椒，不是辣椒。由此看来，中国吃辣椒的习惯并不是自古而然的。
辣椒又名番椒，也许是来自西番。清代称川甘云贵等省边境的民族为番户；也许辣椒是由番户传入汉族的，但不一定晚到清代。依现在看来，喜欢辣椒的人多半是四川云南贵州湖南的住民，这一个假说似乎可以成立。然而咱们也不能全靠望文生义来做考证；譬如胡椒又何尝是来自匈奴的呢？我们希望旅行家帮助我们解决这个问题：如果阿拉伯、伊朗、阿富汗、印度各处都有吃辣椒的风俗，那么，“辣椒西来说”更可以确信无疑了。可惜得很，咱们不知道发见辣椒的故事。据说咖啡是这样被发见的：从前亚比西尼亚有一个牧羊人，他看见他的羊群忽然精神兴奋，大跳大跑。他仔细研究原因，才知道它们啮食了某一种树的叶子和果实，以致如此。他采了些果实回家煎汤吃下去，果然他自己也精神兴奋起来。吃上了瘾，就常常煎来吃。后来人们把制法改良了，就成为今日的咖啡。至于辣椒，它是怎样被发见的呢？神农尝百草的时候一定没有遇见它；否则他不会放过了这种佐食的珍品，以致孔夫子只好吃姜。不过，批驳我的人也可以说：神农尝百草为的是觅药治病，并不想要发见好吃的东西。他很明白“良药苦口利于病”的道理，辣椒既然不苦，他自然不收它了。
辣椒的功用，据说是去湿气，助消化，除胃病。我不懂药性，但我猜想它助消化的能力，并不输给胡椒。凡物有幸有不幸，胡椒和辣椒亦复如是。从前有些荷兰人和葡萄牙人知道胡椒是好东西，就视为秘种，在南洋偷种着，把它磨成粉末，带到欧洲卖大价钱。至今法国还有一句俗语，形容物价太高就说“像胡椒一样贵”！后来到了十八世纪有个法国人名叫丕耶尔浦华佛尔的，他想法子得到了些胡椒种子，才把它公开了。所以法国人就把胡椒叫做“浦华佛尔”。现在西餐席上，胡椒瓶和盐瓶并列，西洋人认为“不可一日无此君”，至于辣椒呢，在西洋的菜场上虽偶然可以买到，但是欧洲人是不喜欢吃的。他们看见中国人吃还摇头呢！因此我们希望中国研究药性的科学家细心研究辣椒的功用，如果它真能去湿气，助消化，除胃病，就不妨把它(www.lizhi.com)郑重地介绍给西洋人。咱们也不希望留秘种，也不希望把大量的辣椒粉作为主要出产品，运到欧洲去卖大价钱；不过，至少得让西洋人知道中国人会吃好东西！
但是，在未向西洋人宣传以前，川滇黔湘的人应先向江浙闽粤及华北的人去宣传。川滇人把辣椒称为“辣子”，有亲之之意；江浙人叫它做“辣货”，则有远之之意。“辣货”不是比“泼辣货”只差一个字吗？至于闽粤各地，更有些地方完全不懂辣椒的好处的。据说广东的廉江遂溪一带，市面上没有辣椒卖，外省人到那里住的爱吃辣椒时，只好到荒地上找寻野生的辣椒。可见辣椒在中国也尽有发展的园地。只要西南的人肯努力宣传，“口之于味有同嗜焉”，我相信不久的将来，辣椒将成为中国的好友。据我所知，有几位素来不吃辣椒的太太，在长沙住了两三个月，居然吃起辣椒来；现在竟是相依为命，成为非椒不饱的人了。在乡间住了一年多，更懂得辣椒的宝贵。贫穷的人家，辣椒算是最能下饭的好菜。人类是需要刺激的。大都市的人们从电影院和跳舞场中找刺激；乡下人没有这些。除了旱烟和烧酒之外，就只有椒辣能给他们以刺激了。辛苦了一天之后，“持椒把酒”，那一副怡然自得的神气，竟和骚人墨客的“持螯把酒”差不多。辣椒之动人，在激，不在诱。而且它激得凶，一进口就像刺入了你的舌头，不像咖啡的慢性刺激。只凭这一点说，它已经具有“刚者”之强。湖南人之喜欢革命，有人归功于辣椒。依这种说法，现在西南各省支持抗战，不屈服，不妥协，自然更是受了辣椒的刚者之德的感召了。向来不喜欢辣椒的我，在辣椒之乡住了几年，颇有同化的倾向。近来新染胃病，更想一试良药。再者，最廉价的香烟每盒的价钱已经超过我每日的收入之半数，我在戒烟之后，很想找出一种最便宜而又最富于刺激性的替代品。因此，我现在已经下决心了和椒兄订交了。
一九四二年冬《中央周刊》