林文月：京都一年
日式料理亭的餐室都是榻榻米的，所以客人一律要脱鞋才能入内，至于房间有大有小，依宴客人数的多寡及排场大小而定。正式宴客的房间多有“床之间”，墙上常悬挂着书画，案上供着鲜花，主宾被安排在面对“床之间”的方向，算是上位。客人坐定后，服务生会送来毛巾和热茶。京都以产“清水烧”陶瓷器着名，一个好的料理亭所用的茶碗食具常比一般家庭考究，有些茶杯往往价值在千元以上（合台币百余元）。所幸日式房屋席地而坐，茶杯不易打破，而当客人受捧精致名贵的饮具时，心里常常有受尊重的感觉，所以也就特别自重自爱了。
京都的宴会和日本其他各地大致相同，只是更注重餐前的茶点。因为京都是茶道的发祥地，所以有些料理亭也会用抹茶佐以精美的甜点待客。日本人用餐方式与西方人相似，与我们中国人围着中央的大盘，大家共享一菜不同，而是每人面前一个托盘，上面放置着酒杯、碗筷和碟盘。第一道菜是冷盘，有鱼虾，有蔬菜，而绝无肉类。说来奇怪，中国的酒席若省去了鸡鸭猪肉几乎不能想象，而日本人正式宴客却不能有肉食上桌，他们连平日三餐也极少吃鸟兽肉，鱼和其他海产是他们的主菜，这可能与岛国环境有关系吧。京都人的冷盘中最常见的是利用河鱼做成的生鱼片。因为该地离海较远，海鱼需赖附近滨海地区供应，但河鱼则可以直接取自东北方的日本第一大湖琵琶湖。这些或切片，或切丝的新鲜生鱼，不佐以绿色的芥末，却另配有一种颜色较黄，味道酸中带甜的稀酱。据说是因为河鱼有较重的土味，所以需用酸味来遮盖。许多初尝日本菜的外国人都吃不惯这种“颇野蛮”的生鱼片。尤其京都的新鲜河鱼更不堪入口，但是如果你不能吃这种生鱼，享受京都美食的乐趣将减去一大半了。河里的生鱼片较海鱼爽脆，味道也往往更鲜美，配以酸甜稀酱，初尝时可能稍觉异样，不过，细嚼之后，那种特有的风味确属不凡，你便不得不同意京都人的调配了。
冷盘之中，除用新鲜的鱼虾外，京都的人每好以时鲜蔬菜点缀其间。春夏之交，芋头的新茎刚长出，摘下最嫩的一节，用沸水略烫，切成寸许长，放在精致的浅色碟中冷食，颜色碧绿，脆嫩可口。又有一种细长而略带紫红色的植物，梢头卷曲，学名叫薇。也同样以清水煮熟后，切段冷食。这种野菜在一流的料理亭里，每人面前的碟中一小撮，以极讲究的手艺摆列出来，予人以珍贵的感觉。想到伯夷叔齐义不食周粟，隐居首阳山内，采薇而食，终于饿死，其间的意境何其悬殊啊！日式筵席讲究排场和气氛，食物本身却往往十分清淡，量也极少，京都的吃食，尤其精美。一道看似寻常的菜肴，可能花费三数番烹煮的工夫。而当其被小心放置在色彩调和的盘碟之中时，确实能收牡丹绿叶之效果。一般来说，京都的事物是颇注重视觉享受的。对于讲究实惠的中国人而言，有时难免觉得他们的视觉效果反居味觉效果之上了。有一回，我受日本朋友的正式招待，在冷盘之后，服务生端上来一汤一菜，都用十分讲究的碗盛着，上面都有碗盖着。打开了汤碗的盖子，里面是七分满的“味噌汁”，三数粒新鲜甘贝浮沉着，滋味相当鲜美。另一个较大的丹漆木碗非常豪华，碗盖上镂嵌着金丝花纹。我充满好奇与期待，小心翼翼掀开了那扁平的盖子。出乎意外地，在那直径约三寸的朱红色木碗内，只端端正正地摆着一寸见方的蛋卷，旁边点缀着几片香菜叶子，此外更无他物。朱红色的容器，黄色的蛋卷以及绿色的香菜，那颜色的配合倒是很雅致的，不过，我不能否认当时内心所感到的失望，越是大的料理亭，容器越大，也越精致，但是里面的食物也相形之下显得越“渺小”了。
京都的厨子布置菜肴往往遵循一定的规则，那严格的态度就如同花道老师教授插花一样的一丝不苟。在圆山公园附近有一家“平野家”，专售芋头炖风干鱼，据说已有三百年的历史了。我个人觉得那芋头与风干鱼的味道并不怎么顶出色，可是对他们的清汤则至今怀念。打开红漆的盖子，一碗清可见底的汤，中央均衡地放置着一小方块蛋饼、一片香菇、一段竹笋和一支松针，上面覆盖着薄薄的一层豆腐衣。那碗清汤用木鱼以温火炖出，故味道清香鲜美无比。据说这碗汤的五色内容，其布置法三百年来未曾改变过。京都就是这么一个地方，处处保留着他们的历史传统！
说到菜肴布置的手艺，另有一家料理亭的生墨鱼片也是很值得一提的，他们总是将一片片白色的墨鱼片卷曲摆列成一朵白色茶花的形状，用黄色的鱼卵做花蕊，翠绿的菜茎和三两片洗净的树叶点缀衬托，摆在不施漆的桧木砧板上，构成一幅艺术的画面，教人不忍下箸破坏那完美的形象。就因为京都的厨师特重菜肴的视觉之美，所以连日本人自己也管京都菜叫“用眼睛看的料理”了。
京都的烹饪除了特别重视其视觉美之外，更以味淡着称。日本菜本就比较清淡，而京都菜尤其味道淡薄。东京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物“淡而无味”，然而京都人却另有一套说辞，他们以为调味浓腻会遮盖食物本身所具有的味道，烹饪得淡，才能享受原味，他们更认为会欣赏淡味菜肴，才是真正懂得吃的人。普通一个家庭的厨房里多备有两种酱油，一种是淡色的（相当于我们的白酱油），做调味之用，另一种深色的，专供蘸食用。除了享受食物原味之外，淡色的酱油也可以使食物保持其原来的色泽，这一点也是他们所重视的烹饪之道。
讲这种素淡的“食经”发挥到极致者便是京都有名的禅料理——“汤豆腐”。顾名思义，禅料理与佛教禅宗是有关系的。京都市内以及近郊大小的佛教寺院多不胜数，而在各宗派之中，禅宗寺院颇居多数。这些寺院多有供应禅料理（一名精进料理），禅宗和尚不食荤腥，全用素食，而其中以清水煮白豆腐最有名。日本一般市场里出售的豆腐比较粗糙，而寺院里禅僧的豆腐则洁白细腻，入口即化，十分精致。这种“汤豆腐”只是将嫩白豆腐在沸水中略微川过，切成半寸许见方，仍浸于清水中，以保持幼嫩。通常都是用木制小桶装着，食时蘸以七味及白酱油。其色泽纯白，味亦淡薄，完全符合禅宗意境。京都市内以南禅寺的汤豆腐最负盛名，每年观光季节，从外国和日本各地来京都的人必一尝此禅味，故而“南禅寺”北侧的“壶庵”常是座无虚席，有时尚得排队等候。“清水寺”的汤豆腐虽未若“南禅寺”着称，然而在那半山腰的露店里，脱去皮鞋，盘坐在铺着红布的榻榻米上，叫一客清淡的汤豆腐，饮两杯甜甜的日本酒，无论赏秋叶，或看落英，都是极风流饶有情致的。
京都人虽然雅爱淡的口味，但是这并非表示他们没有浓腻的食物。在市区三条京阪车站附近的狭窄弄堂里有一家“北斋”，以独家生意“御猎锅”出名。关于“御猎锅”一词的来源，在一个北风凛冽的夜晚，那个掌厨的京都妇人曾娓娓地告诉我：在很久远的古代，有一次帝王贵族们外出打猎，由于兴致浓厚，较预计的时间延缓了。他们吃尽了携带的粮食，不得已而向农家求食。受宠若惊的农人，赶忙洗净了锄头，宰杀了肥鸭，就在炭火上用锄头替代釜锅，以鸭油烤鸭肉，佐以新摘的蔬菜进供。那些饥饿的贵人们享受过吱吱作响而香喷喷的鸭肉以后，竟留下了难忘的印象，故而回到宫殿里，特令仿造农作的锄具，如法炮制。从此这道农家野味不胫而走，遂为别致的菜单。这个故事与正德皇帝大赏民间稀饭酱菜的轶闻相类，其真实性颇可疑，然而姑妄言之姑妄听之，倒是异乡寒夜里一段有趣的记忆。“北斋”的店面不大，只有里外二间，却十分爽净，布置也颇不俗，到处有斗笠蓑衣等装饰，洋溢着农庄情调。里面较大的一间供正式宴席用，通常小吃则在外面一间。在那二十席大的空间里，摆着四五张日式矮几，上皆有瓦斯设备，随时可供烧烤。另有一排如同酒吧的柜台，上面也装着瓦斯炉。由于柜台下挖着一条沟，客人可以把双腿垂放，而不必受日式盘坐的麻痹之苦，所以一般外国人都愿意坐在那儿。客人坐定后，他们会送上一杯热茶，一条毛巾和一张印着“北斋”的纸制围兜，教你将两根带子系在颈后，以防食时鸭油溅于胸前。接着，那位妇人会把你面前的瓦斯炉点燃，放上一块锄具型铁板，又端出精巧的藤制小簸箕，上面堆放着一片片鸭肉、葱段、白菜、青椒、胡萝卜以及新鲜香菇等蔬菜。客人可以自己动手将那鸭油放在铁板上煎炸。然后再放葱段和鸭肉、蔬菜等。如果你是一个初次尝食的客人，那位妇人会亲切地替你服务，一边用绵绵的京都腔和你聊天。她的手法熟练，有时候一个人站在柜台里，可以同时照顾一排五六个客人，而使每个客人都没有被冷落的感觉。当鸭肉烤熟时，浓郁的香味便充满了整个房间，教人垂涎三尺，而吱吱响的蔬菜又十分爽脆可口。面前的炉火把你的脸烘得红红热热的，如果再叫上一壶乳白色的浊酒慢慢酌饮，几乎可以把异乡冬夜的愁闷暂忘，而“五世长者知饮食”，这时你的享受真不啻是帝王贵族了！
日本人平时很少吃兽肉，据说吃牛肉的风气还是在明治维新以后才开始的，有些保守的京都人至今不能习惯肉腥。不过，战后日本政府为了改善民间的食生活，促进国民健康，已提倡面食和多食鸟兽肉，而一般年轻人也逐渐有重视肉食的倾向了。或许是平时多以鱼介蔬菜为主食的关系吧，当他们享用肉食时往往只以吃肉为目的，而暂摒鱼虾，仅以些许蔬菜佐配。在京都的大街小巷里，到处可以看到用白糖和酱油烹调肉类的“寿喜烧”招牌。更甚者，在市区河原町四条有一家号称肉屋的“南大门”。这家六层楼高的餐馆有电梯接送客人，而每一层楼专卖某地肉食：有日本式“寿喜烧”、“铁板烧”、韩国烤肉、蒙古烤肉及西式牛排等。初看那称做“肉屋”的广告，不明就里的人往往会吓一跳，其实所谓肉屋者，既意谓此六层楼的房屋全部以肉食为主耳。以前动物的内脏类为日本人所厌恶丢弃，近来也颇有知味者了。街旁常见“荷尔蒙烧”这种奇特的广告，便是指专以肝脏、肚子、腰子等为主的食物。我们中国人一般家庭中常吃炒肝片、腰花等，却从来没听说过标榜为“荷尔蒙烧”的吧。
讲到肉食而不提“十二段家”可能是一大疏忽。如果你在京都想吃涮牛肉，任何人都会告诉你应该到“十二段家”去。因为“十二段家”是京都卖涮牛肉的元祖。据说“十二段家”的主人早年曾住过我国北方，返乡时携会了这种美味而别致的食谱，而在京都最典雅的地区只园开设了这个店。“十二段家”这个店名颇不俗，乃是典出于歌舞伎“忠臣藏”者，可见店主对古典的嗜好。而其店面也保留着古典京都式建筑物风格，无论那“勘亭流”的招牌，赭红色的格子木门或蜡染的垂幔，都能予京都人亲切的印象。如今开创“十二段家”的主人已故去，只园的店由他的大小姐主持。年届花甲的现任女主人颇能克绍箕裘，使店誉依然不衰。除了只园的本店之外，“十二段家”在丸花町和北白川通另有两家分店，也能保持着老主人的作风，有三小姐夫妇主持，秋道先生管理丸花町的店，秋道太太管理北白川通的店。北白川通的“十二段家”于两年前建成，在钢筋水泥的建筑物逐渐取代旧式木屋的今日，秋道先生夫妇却执意修建真材实料的江户时代京都式房屋，以求得三个店铺的风格一致。由于北白川通近京大人文科学研究所，许多学者的住宅都在附近，而秋道太太又是一位多愁善感，饶有文学气质的女性，她店里所悬挂的字画，展出的屏风，甚至于摆饰用具都十分雅致，所以这家“十二段家”很自然地成为文人学者雅聚的场所。我第一天到京都，平冈教授便介绍我认识了秋道太太，而她和我一见如故，一年来竟成了无话不谈的知交。秋道太太主持的“十二段家”也以涮牛肉着称，不过她做涮牛肉的方式却和我们中国人略异。对于贵宾上客，她会依京都习俗，先上热茶和糕点，继之以日式冷盘，以为佐酒之菜肴。铜制的火锅与我们中国的火锅完全一样，不过，她会在那一锅沸滚的清水里先放下大葱、白菜、茼蒿和新鲜香菇等蔬菜，然后请你自己把面前的牛肉放下去涮一涮。那牛肉有半公分厚，而且也切得很大，每人盘上四条。京都附近有神户、松阪等有名的肉牛产地，而牛肉的等级颇多。“十二段家”一向以供应上等牛肉维持店誉，他们所选的牛肉肥瘦得宜，精肉里杂有点点白油，一如降霜，这种肉吃起来特别滑嫩，日人称做“霜降”。至于蘸肉的佐料，则是“十二段家”的一项秘密，虽然一年来爽直的秋道太太对我无话不说，这一点秘密她始终没有透露过。我只知道那每人一小碗的白色佐料中大部分是研磨成浆汁的芝麻，又依客人的口味嗜好，可以任意加些白酱油及葱末、七味等。这种吃法与我们中国人先涮薄片牛肉，后烫蔬菜、粉丝等物，而佐料依个人喜爱自己调配有多么不同！不过，没有到过中国的秋道太太却相信这就是我们的涮牛肉，同时她家菜单上的涮牛肉也不依日式读法，却故意用英文注音Shua-Niu-Rou，以示正宗。除了涮牛肉外，“十二段家”也供应西式牛排以及纯京都风味的茶泡饭，而茶泡饭佐以酱菜，生鱼片，味噌汁这一道清淡的吃食，和“涮牛肉”同为其招牌菜单，许多日本各地游客不远千里来吃它呢。有时，应客人喜好，秋道太太也会供应各季的时鲜。在春末夏初时，我曾在一次宴席上吃到鲤鱼做的生鱼片，对之印象深刻，至今难忘。当侍应小姐端出那直径至少有一尺半大的陶盘上来时，我以为躺在萝卜丝做成的波浪里那条鱼是活的，因为看来它外形完整无伤。可是当秋道太太用筷子掀去那覆盖着的一层鳞片时，底下却赫然是已切成薄片而排列整齐的鱼肉，肉色透明，微渗鲜血。这纯是刀法与速度的表演，那位年轻厨师岛田先生确实有了不起的手艺！当我们的筷子翻动鱼肉时，那条看来完整而实际已体无完肤的鲤鱼竟然跃动了好几次，秋道太太骄傲地告诉我：这足以证明鱼片的新鲜，然而看着那垂死痉挛的鱼身，我已倒足了胃口，不忍下咽了。
在京都吃河豚也是极风雅之事，但是受了过去“拼死吃河豚”的错误观念影响，我一直认为那是极危险的，而不敢轻易尝试。直到快离开京都时，写苏东坡论文的李小姐因为有感于苏东坡盛称河豚味美，说为了享受其美味，“直那一死！”，觉得在日本而不吃河豚，无以了解古人之语，所以约我去共尝河豚滋味。在我国大陆上，河豚上市应该是荻芽生，杨花飞的春天，然而在日本却在冬季，而我们两个人想起吃河豚却在八月的只园祭时候。日本朋友们都说在夏季里想吃河豚是挺不容易的事情，然而我们这两个异乡吃客却抱着“不到黄河心不死”的决心。李小姐更不惜花费二百元买了一本《京都味觉散步》做为指南。于是她和我拿出访名园古刹的精神，按图索骥，在河原町三条与四条之间，大街小巷地转着，最后总算找到一家终年供应河豚的“五十岚”。我们叫了两客河豚全席，所费不过一千四百元（约合台币一百五十元），包括有醋渍河豚的前菜，河豚生鱼片，及河豚火锅。生鱼片取自河豚肉最佳部位，那切成赛纸薄的鱼肉透明而晶莹，摊摆在五彩大瓷盘上，盘上的花纹透过鱼片而清楚可辨，十分美观。据云河豚肉性极韧，非刀法高明不能切割。吃河豚生鱼片的佐料与一般河鱼的甜酸黄酱相同。想到梅尧臣诗那句“庖煎苟失所，入喉为镆铘”，难免胆颤心悸。看到我们犹豫的表情，那位侍应生说：河豚的毒只在内脏里，而在日本卖河豚是需要特别执照的，何况这家“五十岚”已有二三十年的经营历史了，她劝我们尽管放心去吃。果然，河豚肉做的生鱼片爽脆鲜美，非其他鱼肉所能比。至于做火锅用的河豚，则带皮连骨，盖为切鱼片余下来的部分。在沸滚的汤里涮烫，蘸着特别调配的佐料吃，鱼皮肥厚，饶有胶质，而肉则滑嫩，在有冷气设备的夏季里，脸上迎着锅里冒出的蒸气，品尝这别致的河豚火锅，的确是一大享受。所遗憾者，东坡讲究煮鱼之法，我们所吃的河豚生鱼片及火锅未必得其法，也只有从眼前的美食遥想古人之风雅了。
在日本住久了之后，难免思念家乡口味，京都毕竟不如大阪与东京，中国菜馆比较少，烹调手艺也稍差。坐落于四条大桥畔的四层楼洋房“东华菜馆”算是数一数二的北京菜馆了。在我游学京都期间，受到许多人的关怀与照顾，六月里父母欧游返台路经京都时，曾特别为我在“东华菜馆”摆一桌酒席回谢他们。订酒席时，那位山东籍的老板问我：“您订多少钱一客的酒席？”这倒使我很惊讶，中国菜是论桌的，哪有算一客多少钱的呢？大概那位老先生在日本住久了，入乡随俗，所以也就采用这个东洋式的算法了。后来我要求看菜单时，他又说：“您放心吧，咱们都是中国人，一定客气的！”倒非我不相信他，只是过去每当请客时，我总习惯先看看菜单，而这在国内也是很普通的事情，并不足以表示对餐馆的不信任。老板拗不过我，只好叫领班的开了菜单来。那菜单上的十道菜里倒有三道是鸡。我虽非烹饪能手，但也知道酒席上应该避免太多的重复，所以要求把其中两道换成烤鸭和海鲜。老板总算因为我是中国人，给了我最大的面子，都答应了。十月不知家乡味，我对慕名已久的“东华菜馆”抱着很大的期望。然而，事实却使我非常失望！当天的菜，无论烹调与布置手艺都只能算是二三流的，尤其令人沮丧的是那一道“北京烤鸭”，端出来时，鸭皮连着鸭肉，切得厚厚大大，排列也极不整齐。没有薄饼，却代之以冰冷的馒头。佐料除酱和葱段外，尚有洋葱与黄瓜片！差堪告慰的是每盘菜都相当丰富，足够一桌半的客人吃饱。我们三个做主人的都感到坐立不安，但是在座的日本客人却都吃得津津有味，赞不绝口。也许我们以国内的标准求诸京都是太苛刻了吧。一流的“东华菜馆”尚且如此，则遑论其他了。这一顿饭所费总共五万元（合台币五千多元）。
在京都的外国餐馆中“万养轩”也是很有名的。这家以正宗法国菜为招牌的餐馆在最繁华的四条。如今二层楼的房子虽已古旧，倒是数十年前全京都市内唯一够水准的洋房呢。踏进自动的玻璃门内，室内铺满紫红色的地毯。门口永远站着两个制服毕挺，带白手套的男女侍应生。他们会笑容可掬，斯文有礼地接去你手中的东西，替你脱下外套，然后领着你到预订的桌上，或为你找一个合适的座位。这里无论昼夜，始终保持光线柔和，高高的屋顶下垂着巨大的水晶灯，更增添豪华的气氛。室内的设计正是路易十四时代的法国趣味，走道壁间里摆设着精致的瓷器和古典的玻璃杯子。据说“万养轩”的主人曾留学法国，专习烹饪。创店以来，无论一汤一菜，甚至面包甜点都完全依仿法国式口味。如今主人已故去，店务由其女公子主持。这位皮肤白皙，娇小而高雅的中年妇人经常穿着与其他女侍应生同样的制服，来回巡视于各餐桌之间，对熟悉的客人她常常会自动上前招呼，但态度温文，辞令不卑不亢，往往使客人觉得能得到她的青睐是一种殊荣。京都的西餐馆颇不少，但“万养轩”的声誉却能经久而不衰，一则以其传统的地道口味，再则认真的经营方法也恐怕是主要因素吧。
像世界任何地方一样，在第一流的餐馆里可以获得豪华的气氛，殷勤的招待与够水准的佳肴；但是识途老马宁愿花费较少的钱，得到更实惠的享受。京都的大街小巷里，尤其在只园先斗町一带那些狭窄的弄堂里有数不清的小吃店，而一个京都的老饕客会告诉你：在哪里你可以吃到够味的寿司，在哪儿你可以尝到不含糊的鳗鱼。“重兵卫”的寿司、“权兵卫”的汤面、“平八”的什锦火锅、“锦水亭”的笋料理、“洗月庵”的鹑蛋面、“尾张屋”的荞麦面等，这些料理店多数具有浓厚的庶民趣味，你可以随时从容轻松地进去，叫一两样喜欢吃的东西，所费无几，而享受良多。在这些料理店之中，最饶有情调的该数先斗町鸭川畔那些栉比林立的纯京都风格的饮食店了。它们都是古老的日式木屋，紧靠着鸭川建筑，客人坐在榻榻米上，可以边吃边听潺潺的水声。多数的(www.lizhi.com)店在正屋之外，又搭伸木板台子在河岸积石之上，叫做“床”。这些“床”都是露天的，专供夏夜纳凉之用。先斗町为京都着名的花街，舞妓与艺妓集中此区。闷热的夏夜，这种“床”便成为宴客的好场所，灯光水影与星月互辉，三味线的弦音伴着艺妓的歌声，岸边送来习习凉风，使整条的鸭川散发出惑人的妖娆气氛。这样的情调只有在京都才能看到。
谚云：“吃中国菜，住美国房子，讨日本老婆。”我们的菜肴不仅为国人引以为荣，同时也几乎是全世界的人所一致赞美者，然而，就如同住久了铺设地毯，有空气调节的新式洋房后，偶一见茅顶砖墙的田舍，你会不由得产生亲切自在的感觉；又如同与娇柔温顺的佳丽处久后，见得谈吐文雅，落落大方的女性，你会禁不住起思慕之情一般；在遍尝浓腻之后，清淡的日本菜给你的意境是截然不同的。何况京都的菜肴原本不仅止为满足人们口腹之欲，它是需要同时用眼睛去欣赏，情趣去体会的。如果你能用参观古刹的悠闲心境去享受京都的食物，那就对了。